Le microonde sono onde elettromagnetiche definite in una certa gamma di frequenza, generalmente compresa tra 300 MHz e 3 GHz. Nel caso del forno a microonde, la frequenza delle microonde è di circa 2,45 GHz, ma la domanda che mi pongo è: come cucinano i forni a microonde?
I forni a microonde sono stati una di quelle invenzioni che vengono descritte come una scoperta serendipica, derivata dall’invenzione del radar nel 1940. Cinque anni dopo, l’ingegnere Percy Spencer stava lavorando alla costruzione di un magnetron quando si accorse che una tavoletta di cioccolato che aveva in tasca si era completamente sciolta. Il magnetron, a proposito, è il dispositivo al centro del radar che trasforma l’elettricità in microonde.
Provò subito ad applicarlo alla cottura dei cibi e il suo primo esperimento con una scatola di metallo fu il popcorn.
Va notato che le microonde non cuociono direttamente gli alimenti, ma riscaldano l’acqua al loro interno. La frequenza di 2,45 GHz è la frequenza esatta per eccitare le molecole d’acqua. E l’acqua calda è in realtà responsabile della cottura dei cibi.
Praticamente tutti gli alimenti contengono attività idrica. Tuttavia, alcuni alimenti come la pasta, i legumi o il riso non ne sono provvisti e non possono essere cotti direttamente a causa della bassa attività dell’acqua.
Poiché la cottura è prodotta dalla stimolazione delle molecole d’acqua, le microonde cuociono dall’esterno verso l’interno. In altre parole, l’acqua viene riscaldata dagli strati più superficiali a quelli più profondi. Proprio come nei forni convenzionali.
È importante sapere che se la stimolazione delle molecole d’acqua è molto forte, si verifica un cambiamento di stato e l’acqua si trasforma in vapore, così che gli strati superficiali si asciugano e l’interno può essere succoso. Questi dati dovrebbero aiutarci a capire come cucinare con loro. In ogni caso, ogni materiale o alimento con cui lavoriamo si comporta in modo diverso a seconda della sua conduttività termica.
Un modo per evitare “bruciature o zone secche” è quello di coprire l’alimento, impedendo così alle onde di colpirlo direttamente e rallentando il processo di cambiamento di stato. Oppure aggiungendo qualche tipo di grasso o olio, poiché i grassi e gli oli sono in grado di assorbire molto meglio le microonde perché hanno una temperatura di vaporizzazione molto più elevata.
Avrete notato tutti che spesso l’interno si cuoce prima dell’esterno, come può accadere con le jacket potatoes, vero? Questo perché le patate sono più asciutte all’esterno che all’interno, poiché c’è più acqua all’interno, più stimoli e quindi più cottura.
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